今年も梅干しの季節がやってきました✨
梅干しは
本当に素晴らしい保存食
このジトジトとした蒸し暑い梅雨時期と
その後に控えた夏本番
焼き付けるような灼熱の太陽
そんな暑さを乗り切るために
この時期に旬を迎え
漬け時が用意されている
これはもう
天の完璧な采配としか思えない巡りです
程よい塩分と酸味
海のお塩で陽を強くし
太陽の光を浴びて更に陽を極め
血の巡りと体力の回復
不足したエネルギーをサポートする
恵みの一粒は
この季節に最適な神の栄養食です
夏にいただく梅干しおむすびにおいては
もうその美味しさに自然と涙する事でしょう
そんな神の食べ物梅干し
実は梅干し歴10年の私
見よう見まねから始まった梅干し作りでしたが
時にはカビが発生したり
塩が多くて辛すぎたり
試行錯誤しながら辿り着いた
私が好きな塩分量とか
正に良い塩梅を得て今日に至ります
私的に良い節目なので
今回は私の梅干しの作り方をここに書いてみようと思います
どなたかのご参考になりましたら幸いです💕
自分で作れば美味しさ一入
食べる事 生きる事に
より想いも高まる向き合いとなりますでしょう✨
✾私の梅干しの作り方✾
家庭で作る梅干しの塩分は15%が一般的です
これくらいの塩分濃度が
１番カビにくくて作りやすいからなのですが
これでは私には辛すぎました
何年もかけて調整した結果
私のベストは11%の塩分濃度
この量でカビさせないようにするには
いかに早く梅酢を上げるかが決め手となります✨
そして
肝心要の梅は
アートテンを取り入れた無農薬栽培の
和歌山の南高梅です✨
一粒一粒がぷっくり張りがあって
とっても美しい✨
梅酢もたっぷり上がってきてくれます💖
出来た梅干しも調和が取れていて
とても美味しいですよ✨
それではまいりましょう💖
【材料】
・梅干し 5kg
・塩 洗ってヘタを取った梅干しの重量の11%
海塩で、出来るだけ天日干し塩または、天日・釜焚き（平釜）製法のものを
・ホワイトリカーまたは焼酎（アルコール度数35度以上のもの。）
・赤紫蘇 2束（300〜500g程度 お好みで）
※梅酢が完全に上がってから用意すれば大丈夫
・塩 赤紫蘇の重量の10%（赤紫蘇の塩もみ用。）
【用意するもの】
・果実酒瓶
・ジップロック Lサイズ 複数枚
・キッチンペーパーやタオルなど水分を取るもの
・ボウルやタライなど梅を洗うためのもの
・竹串
・ゴム手袋（赤紫蘇の塩もみ時に）
【下準備】
果実酒瓶はキレイに洗って
完全に乾燥させます
熱湯消毒が出来るならやって
乾燥機にかけられるならかけて
熱による消毒が出来ると良いですね
梅を実際に漬ける直前に
ホワイトリカーや焼酎など
アルコール度数が35度以上の糖度の低いお酒を
便の中に適量入れて
蓋を閉めてから瓶の中全体にアルコールが行き渡るよう
瓶を持ち上げてクルクル回しながら消毒します
※お酒に弱い方は
アルコールの香りでウッとくる事もあるので
お氣を付けくださいませ
瓶の内壁から
蓋の裏まで
全部アルコールで濡らします
落とさないように氣を付けてくださいね
そして
蓋の隙間からアルコールが滲み出てくる事もあるので
こちらもご注意くださいませ
全体にアルコールが行き渡ったら
余計なアルコールは捨てましょう
多少 瓶の中に残っても問題ありません
続いて梅の処理です
梅を優しく丁寧に水洗いし、
キッチンペーパーや布巾、タオルなどで
水分をしっかりと拭き取ります。
水分が残るとカビの原因になりますので、
しっかりと拭き取ってください。
拭き取ったらヘタ取りです。
計りにボウルをセットして、
ヘタが取れた梅を入れていくようにします。
量が多いので、小分けにして総重量を計ります。
ヘタは、
竹串などでコリコリっと取りましょう。
誤って竹串を実に突き刺したり、
傷つけないように氣を付けてくださいね。
果肉が溢れたり傷があると、
それもカビの原因になります。
大きく傷つけてしまったら、
その梅は取り除きます。
梅ジャムなど、他の用途で使いましょう。
これが
こうなる。
【漬け込み】
ヘタが全部取れたらいよいよ漬け込みです。
ここで梅を消毒したい方は
ホワイトリカーや焼酎などのアルコールにくぐらせます
くぐらせたらそのまま（濡れたまま）瓶に入れて大丈夫です
この消毒は絶対ではないので
しなくても大丈夫です
※お酒に弱い方はアルコールの香りにご注意を！
梅の重さを計り、
その重さの11%の量の塩を用意します。
今回の梅の総重量は4,849gでしたので、
お塩はその11%分の533g用意しました。
梅、塩と、交互に瓶に入れながら、
最後は一旦蓋を締めて、
瓶の底と蓋部分を持ちながら
瓶ごとグワングワンとダイナミックに回し、
全体に塩を行き届かせます。
かなり重いので、
落としたり手首を痛めたりしないように注意しましょう。
今回は、
瓶に入りきらなかった分は、
ジップロックで漬けてみる事にしました。
これに関しては初挑戦です。
梅と塩を入れたら揉み込むように全体に馴染ませます。
全体に塩が行き届いたら、
重し用に用意した別のジップロックを2枚用意。
そのうちの1枚に、
袋の半分くらいまで水を入れて口を閉じ、
水漏れ防止策として、
もう一枚のジップロックに入れて二枚重ねにして口を閉じます。
それを、
梅の上に出来るだけ上部全面に広がるように押入れます。
外側のジップロックの口を締める前に
袋の中に手を入れて
梅の上面全体にジップロックが触れるようグッグッと
押し広げるように入れます。
そうすると、重しの水は形を自在に変えて、
自然と全体に広がって均一に圧をかけてくれます。
万能な重しです。
入れたては瓶の上の方まで梅がパンパンで、
重しも収まりきらずに飛び出してしまいますが、
梅酢があがれば収まりますので大丈夫です。
とはいえこれでは蓋を閉められませんので、
ゴミなどが混入しないように
応急処置としてビニールを被せて口を塞ぎます。
見た目なんて氣にしない。
ジップロックに漬け込んだ方も、
最初は口を閉じた状態でお皿を置いて重しにしていたのですが、
後で二枚重ねジップロックのお水の重しに変えました。
そうするとこちらも口が閉まらなかったので
応急処置としてビニールを被せて口を塞ぎました。
ここまでで、漬け作業は終了です。
後は梅酢が上がってくるのをひたすら待ちます。
❀ワンポイントアドバイス❀
重しに使用するフリーザーバックは、
なので敢えてジップロックと商品名で書いております。
最近は他のメーカーで、
例えば家具雑貨店やホームセンターオリジナルで、
絵柄のついた可愛いフリーザーバックが沢山ありますが、
不良品も少なからずあるんですよね。
接合部分から裂けたりとかね。
そうすると重しの水が漏れてしまう恐れがあります。
水が混じるとカビの原因になります。
ですのでこれらの使用は避けるのが無難です。
とはいえジップロックでも不安だな…という方は、
果実酒瓶の口から入れられる
果実酒瓶用の重しもありますので、
こちらをどうぞ。
✾経過✾
漬けて2日目の朝の状態です。 
梅酢が上がってきて、
重しも中に収められるようになり、
無事に蓋も閉まりました。
しっかりと梅酢が上がってきています。
写真はありませんが、
1日目は、
2段目くらいまで梅酢が上がってきていました。
1日2段のペースですね。
4日目の朝の状態です。
かなり梅酢が上がってきています。
あと一息といったところです。
ジップロックの方は、
完全に梅酢が上がり、
梅が全てすっぽりと梅酢に漬かりました。
ここまで来たらカビの心配はなくなります。
後は塩が全て溶けるのを待ちます。
この辺で、赤紫蘇を用意しましょう。
今回はここまで。
次回は、赤紫蘇を漬け込むところを書きたいと思います。
赤紫蘇買って来なくっちゃ。
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